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老师傅分享经典川味卤水配方

大厨今天带来的卤菜配方有几十种纯天然中草药香料,根据五大风味系列的基础研制而成,主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良。以经典卤味为例,大厨独创的“虎皮凤爪”有多个品种,保持了鸡爪的形态,又延续了经典风味,入口即化,并在此基础上做了创新;卤猪脚更是一绝,猪皮透亮Q弹,轻轻一咬,皮糯肉香,滑而不腻,十分美味。

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6、糖色的炒法:先将冰糖绞成粉末,放油中小火慢慢炒。过程一定要快,否则会变苦。炒到颜色变深后,加美食配方公众号分享水再继续炒,成品糖色要求不甜、不苦,主要取其鲜黄的色泽。(这是纯天然的做法)

7、香料拍破,用香料包系紧,先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒,中小火慢慢煮出香味,制成卤水。(白卤不放辣椒和糖色,其他香料相同)

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耳朵、口条、猪心、猪肠:45分钟(浸泡30分钟左右,需结合以上情况进行调整。)

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卤猪蹄是比较常见的食材,很多人卤出来骨肉分离,味道辛涩,全是香料的味道,失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄,讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮,切忌大火烧煮。

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