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工艺之道(工艺之道在讲什么)

众所周知,酱酒的酿造离不开微生物的作用,微生物个体微小,肉眼看不见,酱香型白酒的酿造过程利用的微生物种类繁多,数量庞大,使其无形中赋予酱酒独特的风味。据相关报道得知,茅台酿造过程及环境中有1946种微生物,其中1063种细菌,酵母菌和丝状真菌类微生物883种。酱香酒绝佳的口感与其独特工艺以及微生物是密切相关的。

高温制曲中的微生物

俗话说:酒曲为酒之骨。好的酒曲决定了酱酒的品质。优质的微生物群又决定了好的酒曲。菌类是酱香大曲中的主要微生物,主要以耐高温的芽孢杆菌,以及毛霉、根霉、曲霉、红霉和緑青梅等真菌,酱酒制曲温度高达62度,在这样的温度下,菌类不仅存活,而且十分活跃,这种微生物不断生存繁衍,为酱酒带来大量的香味物质和香味前驱物质。

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高温堆积中的微生物

高温堆积也称为“二次制曲”,富集空气、地面等环境中的微生物,利于进行糖化发酵。酵母菌在堆积发酵过程中大量繁殖,使入窖发酵得以顺利进行。堆积终了时,不但活菌数大量增加,微生物种类也有明显增加,堆积过程对富集独特的产酯酵母和细菌等微生物群落有重要作用,且进一步加强了微生物区系由常温类群向嗜热类群的转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化,有利于特定香味物质的形成。

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高温发酵中的微生物

“生香靠发酵“,入窖发酵是糖转化成酒精并生香的过程,窖池内发酵温度要求达到40℃以上, 高温利于各种生化发酵反应的进行,窖泥中的己酸菌产生己酸较多,生成己酸乙酯也多,所产的酒窖香浓郁并带明显酱香;窖面酱香酒除自身温度外,发酵过程中产生的热气、二氧化碳、汽态的乙醇往上窜,温度偏高,嗜热芽孢杆菌在适宜的温度下代谢旺盛,促进了酱香型物质的大量形成。而窖中糟醅的环境没有窖面、窖底复杂,因而产生的香气也是相对“纯净”的酱香醇甜型酒。

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白酒微生物分布具有很大的广度,涵盖细菌、放线菌、霉菌、酵母以及古细菌,且酒曲、酒醅、窖泥等中微生物均呈现巨大的多样性。这便是酱酒最终形成优雅细腻、回味悠长独特口感的酿造之道

(今完)

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